Плов по-кашкадарьински, или Корма-палов

  • 2015-12-10 12:22:27
  • 0
  • 0
  • 998

Ингредиенты

  • баранина - 1 кг
  • морковь - 1 кг
  • лук - 300 гр
  • масло хлопковое - 300 гр
  • рис - 1 кг
  • соль - по вкусу
  • зира - по вкусу
  • перец черный молотый - по вкусу

Способ приготовления

Я ни разу не был в Кашкадарьинской области и ни разу не пробовал и даже не видел этот вариант плова. Воспроизвел его по книге Махмуда Каримова и совершенно не пожалел. А вариант очень интересный. Кое-что здесь делается с точностью до наоборот с точки зрения варки классического плова.
Перво-наперво я порезал мясо небольшими кусочками. Затем порезал не толсто грамм 200 лука, добавил в него соль, черный перец, зиру. Перемешал и смешал с мясом. Накрыл тарелкой и отставил в сторону на два часа мариноваться. Вот вам и первое приключение – плов с маринованным мясом.

Через два часа поставил казан на огонь, налил норму масла, перекалил и опустил в него мясо, очищенное от лука. Этот лук больше не понадобится, потому что он отдал все необходимое. А опусти его вместе с мясом, стал бы гореть и испортил всю картину.

Мясо перемешал пару раз и добавил порезанный кольцами лук, приготовленный на плов. Выделилось море сока, в котором и купалось мясо. Жарил, помешивая, до появления румянца на мясе. Это и есть пресловутая полуготовность. В это же время замочил рис в теплой подсоленной воде. Вот и второе приключение плова по-кашкадарьински.

Теперь положил ровным слоем нашинкованную крупной соломкой морковь и, не перемешивая, налил горячей воды. Воды столько, чтобы она не доходила до верха слоя моркови с полсантиметра. С водой тут важно не перебарщивать ну, просто ни при каких обстоятельствах. А за морковь беспокоиться не стоит – она осядет.

Убавил огонь до среднего и тушил до полной готовности моркови. Посолил, добавил зиры.

По готовности моркови слил воду с риса и заложил его ровным слоем. Добавил кипятка по шумовке ниже уровня риса и сделал огонь на полную. Объясняю, почему вода должна быть ниже риса. Он был замочен, значит, часть влаги взял. Вполне дойдет на пару.

Очень внимательно следил за выпариванием воды. Она без всяких преувеличений должна была выпариться полностью. Иначе при перемешивании плова (помните же главную фишку: «корма» - «перемешивать») либо получилась бы каша, либо воду выпаривать после перемешивания стало бы намного сложнее. В то же время нужно внимательно следить за уровнем огня, поскольку высока вероятность пригорания. И вот как только вода выпарилась, плов перемешал. Это третье приключение.

И тут уж следил за рисом. По готовности его собрал рис горкой, накрыл крышкой и уменьшил огонь до минимума. Оставил упревать минут на 15-20.

По открытии еще раз перемешал.

Подал корма-палов, как обычно, в лягане. Салат отдельно. Надо ли говорить, что вкус плова улучшен маринованием мяса? Это не обсуждается.