Джунмама

  • 2016-01-29 10:26:25
  • 1
  • 0
  • 1071

Ингредиенты

  • баранина - 300-400 гр
  • лук - 2 штука
  • помидор - 5-6 штука
  • перец болгарский - 1 штука
  • мука - 1 стакан
  • сахар - щепотка
  • масло хлопковое - 3-4 столовая ложка
  • соль - по вкусу
  • перец черный молотый - по вкусу
  • дрожжи - 10 гр
  • укроп - 1 пучок
  • редька - 1 штука
  • чеснок зубчики - 5-6 штука
  • кинза (кашнич) - 1 пучок
  • кориандр молотый - по вкусу
  • фасоль - 7-8 штука
  • перец чили - 1 штука
  • уксус (белый винный) - по вкусу

Способ приготовления

Начинаю с теста. Оно дрожжевое, потому потребуется некоторое время для расстойки. Безусловно, тратить его просто так не буду, но все-таки сначала тесто. В стакан просеянной муки добавляю 10 грамм сухих дрожжей.

Туда же чуток соли и (по желанию) пару щепоток сахара. Теперь вливаю полстакана воды и очень хорошо перемешиваю. Накрываю посудину с тестом крышкой и отставляю в теплое место для того, чтобы тесто поднялось.

А пока оно там поднимается, начинаю заготовку продуктов. Мясную мякоть нарезаю длинненькими тонкими кусочками.

Мясо перекладываю в подходящую посудину, добавляю свежемолотого перца, кориандра, несколько ложек винного уксуса, перемешиваю и отставляю для маринования. Кстати, можно добавить вместо уксуса красного вина.

Теперь овощи. Лук режу полукольцами по меридиану. Болгарский перец - крупными квадратами. Зеленую редьку шинкую соломкой. Все это откладываю на отдельную тарелку и тоже отодвигаю в сторону до поры до времени.

Отдельно режу некрупными кусочками фасоль. В это раз она замороженнная (зима же!). Как правило, уже порезана. Размораживать ее не стоит, чтобы не потеряла вкусовые качества.

Теперь возвращаюсь к тесту. Оно должно подняться. Его замешиваю с добавление муки. Тесто должно быть мягким, но не липнуть к рукам. Хорошо разминаю, скатываю в колбаску и нарезаю на кусочки толщиной с палец.

Каждый кусочек скатываю в шарик и начинаю изготавливать мучную часть джунмамы. Шарик раскатываю скалкой в блинчик толщиной 2-3 мм. Блинчик внутри смазываю растительным маслом и аккуратно скатываю в рулетик. А рулетик сгибаю, соединяю концы и защипываю. Получается такая как бы петля.

На рулете от места сгиба до места защипа делаю продольный разрез.

Концы разреза развожу в стороны и прищипываю на месте первого защипа. Получается этакая роза. И чем лучше тесто будет смазано маслом, тем рельефнее получится «роза». Пока вожусь с «розами», ставлю нижнюю часть мантоварки с водой на огонь. А готовые «розы» укладываю на ярус мантышницы. Как только закипит вода, а ярусы будут укомплектованы, ставлю верхнюю часть кастрюли на нижнюю, закрываю крышкой и варю при полном кипении минут сорок-час. А в это время как раз и сооружаю подливу.

Разогреваю в казане растительное масло и опускаю в него три раздавленных зубчика чеснока. Быстро обжариваю и выбрасываю. Обжарка чеснока нужна для ароматизации масла.

После удаления чеснока опускаю в казан мясо вместе с маринадом и тушу на огне выше среднего. Добиваюсь, чтобы маринад выпарился, а мясо обжарилось до легкого румянца.

Далее запускаю фасоль и, помешивая, чуток обжариваю.

Как только, так сразу пошли все вместе лук, редька и перец. Обжариваю все это примерно 5-7 минут, вполне достаточно. Овощи должны слегка обмякнуть.

Далее пошли помидоры, нарезанные крупными кусками.

Задача состоит в том, чтобы при помешивании помидоры дали сок. В нем содержимое казана тушу еще минут пять, после чего его заливаю кипятком. Вода должна только покрыть овощи. Довожу соус до кипения, солю, ввожу стручок острого перца и, убавив огонь до слабого кипения, варю минут 15-20.

В самом конце ввожу порубленные зубчики оставшегося чеснока и порубленную зелень укропа и кинзы. Выдерживаю пару минут и снимаю соус с огня.

К этому времени пампушки в мантоварке уже готовы.

Ну, и подаю на стол. В глубокую тарелку кладу 4-5 воздушных «розочек» и заливаю соусом.

P.S. Джунмама - блюдо уйгурское, и да простят меня уйгуры, если что-то делаю не так. Готовлю, как запомнил. А времени уже столько прошло...