Холодец
- Автор: Мирзахаджаева Севара Адилхаджаевна
- Время приготовления: 600 мин
- Категория: Салаты и закуски
- Калорийность блюда: 708.66 ккал
- 2015-11-17 15:25:08
- 0
- 0
- 5254
Ингредиенты
- лук - 2 штука
- чеснок - 1 штука
- вода - 10-15 литр
- соль - по вкусу
- перец черный молотый - 0,5 чайная ложка
- зелень - 1 пучок
- сельдерей - 2 стебель
- тимьян - 1 чайная ложка
- говяжья голень - 1 штука
- говяжьи ноги - 2 штука
Способ приготовления
Попросите мясника разрубить голень на четыре части: вдоль и пополам. Говяжьи ножки просто вдоль Не бойтесь осколков костей - их все равно будет много и надо будет упорно их выбирать.
Промойте мясо. Вы должны очень хорошо отмыть кожу, т.к. она пойдет в сам холодец. Лично я отмывал свиные ножки с помощью металлической щетки. В итоге она стала очень чистой без серых пятен.
Сложите в кастрюлю мясо.
Не допускайте того, чтобы мясо полностью заполнило кастрюлю. Для этого возьмите ДЕЙСТВИТЕЛЬНО большую кастрюлю)))
Залейте холодной водой, чтобы вода накрывала мясо на 5 сантиметров выше.
Поставьте на средний огонь.
Дождитесь образования пены. Она будет серая и некрасивая.
Снимите пену ее с помощью ложки. Помните, бульон должен закипать около часа.
Не используйте шумовку, т.к. ей не получится тщательно убрать всю пену. Не бойтесь зачерпнуть воду. Здесь главная задача - снять всю пену.
После этого налейте стакан холодной воды, чтобы отсрочить закипание.
Снимайте пену и доливайте воду, пока образующаяся пена не будет белой (два или три раза).
Очистите лук, морковь.
В лук воткните гвоздику. Так в конце варки не придется их потом искать, чтобы выкинуть.
Морковь и сельдерей разрежьте пополам, чтобы удобнее было класть в кастрюлю.
Положите лук, морковь, сельдерей, пучок травы (свяжите хлопчатобумажной нитью. пластиковая растворится в бульоне).
Посолите.
Прикройте крышкой и убавьте до минимума огонь. Вода должна еле-еле кипеть (пузырьки должны появляться по-одному).
Варите мясо в течение как минимум четыре часа.
Выключите огонь, выбросьте все овощи и травы. Здесь я вычерпал весь жир, так как я не люблю жир в холодце и чтобы потом не мучиться и не соскабливать его с застывшего холодца.
Вытащите все мясо.
Возьмите другую кастрюлю примерно такого же размера, т.к. будете в бульон добавлять мясо.
Процедите в новую кастрюлю бульон через муслин, кухонное полотенце либо в несколько раз сложенную марлю.
У вас получится очень насыщенный великолепно пахнущий бульон.
Возьмите чеснок и разберите его на зубчики.
Надавите на зубчик, чтобы кожица лопнула. Так легче будет снять ее. Срежьте попку и снимите кожицу.
Разрежьте зубчик пополам вдоль и нашинкуйте поперек.
Сделайте тоже самое со всеми зубчиками. Положите чеснок в бульон и размешайте.
Посолите еще раз бульон. Солить надо крепко, т.к. в холодце ощущения соли значительно занижаются. У меня ушло около двух столовых ложек.
Дайте мясу остыть до температуры, при которой вы сможете с ним работать (горячее, но не обжигающее).
Выберите из мяса, кожи и хрящей все косточки очень тщательно. Мясо будет разваливаться. Прощупайте его все, чтобы ни одна косточка не осталась и ваши гости не потеряли свои зубы. Для этого берите небольшие кусочки и прощупывайте пальцами, иначе все равно пропустите.
Мясо с кожей, жиром и пр. порежьте на кубики в пол сантиметра (не старайтесь особо, все равно и мясо и кожа будут очень нежными и вкусными).
Мясо режьте поперек волокон очень острым ножом, так как оно разваливается.
Выкладывайте мясо в бульон по мере того, как будете с ним расправляться.
После благополучного отправления мяса в бульон, хорошенько размешайте холодец (или хаш?).
Перелейте холодец в плоские блюда, пластиковые контейнеры и поставьте в холод.
Разрежьте холодец прямо в форме на квадраты или ромбы. Употребляйте с моей аджикой, не моей горчицей или просто так.