Плов по-королевски Барьяни

• 2015-11-25 10:19:38
• 0
• 0
• 5802
• 

Ингредиенты

• лук - 3-4 штука
• помидор - 3-4 штука
• масло подсолнечное - 1 стакан
• рис - 500 гр
• яйцо - 3-4 штука
• соль - 1-1.5 чайная ложка
• чеснок зубчики - 1-2 штука
• куриное филе - 500 гр
• лимон - 0.5 - 1 штука
• имбирь - корень 1 штука
• перец чили - 2-3 штука

Способ приготовления

Сейчас ни один пакистанец не может представить себе жизни без риса. Пакистанский рис Басмати как нельзя кстати подходит для Барьяни - слоенного плова из риса, праздничного и свадебного блюда.

Что же такое – этот загадочный Барьяни?

На самом деле – это слоеный плов, в котором мясо (реже овощи) готовятся отдельно, и рис тоже варится отдельно почти до готовности. А затем собирается само блюдо в котором слои мяса перемежаются слоями белого риса.
Изначально Барьяни готовился в керамической посуде с достаточно толстыми стенками, в которой тепло удерживалось достаточно долго, просто за счет свойств посуды. Такой Барьяни – классический был намного вкуснее современного, готовящегося на газу в аллюминевой или стальной кастрюле. Поскольку древний процесс томления компонентов Барьяни заменился жаркой или варкой, что безусловно сказалось на его вкусе.
Для приготовления настоящего Барьяни подходит только длиннозерный рис Басмати (можно его конечно заменить длиннозерным рисом другого сорта – но знатоки и гурманы сразу скажут, что это совсем не то). У риса Басмати есть некоторые уникальные свойства – очень выраженная длиннозерность (отношение длины зерна к ширине более 3-4:1), своеобразная кулинарная жесткость и устойчивость зерна, которое очень сложно переварить в кашу, и специфический тонкий аромат, который обладает достаточной стойкостью и сохранятся в готовом блюде несмотря на обилие приправ.

Басмати производится двух видов: пропаренный (желтый или Sela) и не пропаренный (белый). Разница заключается в особенностях заводской обработки. Не пропаренный Басмати получается, если рис очистить от шелухи и пленок и отшлифовать, а пропаренный перед очисткой и шлифовкой проходит обработку горячим паром, что позволяет витаминам из оболочки частично проникнуть в зерно и именно это в итоге и придает ему золотисто-желтоватый цвет. Пропаренный рис дороже и гораздо полезнее для здоровья, особенно при частом использовании его в пищу, но сами пакистанцы его практически не употребляют – производя на экспорт и питаясь традиционным белым рисом.

Разница у этих сортов есть и в процессе приготовления. Если белому рису вполне для набухания при замачивании перед готовкой достаточно 1-2 часов, то пропаренный Басмати нужно замачивать как минимум 6-7 часов, а лучше – на ночь.

Как приготовить Барьяни в домашних условиях?

Ничего особенно сложно в этом нет. Потребуется пара часов терпения (при освоении рецепта время сократится на 30-40 минут), толстостенная кастрюля или казан (можно и с тефлоновым покрытием) – тонкостенные кастрюли подойдут для отдельного отваривания риса, но эффекта томления Барьяни в них получить практически невозможно, классический набор продуктов и приправ – и вуаля, шикарное пакистанской блюдо украсит ваш стол!

Здесь речь идет о классическом Барьяни, об особенностях остальных видов будет указано чуть позднее.

Рис нужен Басмати, но если его трудно достать, подойдет и другой длинно зерновой рис. А курицу можно филе, или часть с костями, но без кожи. Корня имбиря вполне достаточно длиной 4-5 см. Масло раньше использовали топленое, но сейчас, по желанию, можно использовать и подсолнечное.

Для плова понадобится набор приправ Барьяни, или если его нет, подготовьте следующие специи: красный перец, сушёная слива (чернослив) и абрикос (курага), кумин, кориандр, кардамон, порошок имбиря и чеснока, чёрный перец, лавровый лист, сушёный лимон, куркума, щепотка красного молотого перца (порошок или рубленный), щепотка куркумы или несколько нитей шафрана (с шафраном получается более благородный вариант).

И готовим...

1. Лук нашинковать полукольцами (или четверть кольцами, если луковицы уж слишком крупные). В Пакистане в основном в продаже красный лук, который не имеет лишней остроты и не так горчит. Тонкой соломкой нарезать чеснок и все это поместить в казан и залить маслом так, чтобы масло слегка покрывало лук. Дело в том – что лук должен томиться в большом количестве масла, а не поджариваться, тогда он приобретает очень специфический приятный вкус.

2. Нарезать томат – половину кубиками, а половину кружочками. Лимон – кружочками, имбирь – длинной соломкой (или если очень любите имбирный привкус – растереть в ступке в кашицу) и зеленый перец. Когда лук приобретет золотисто-ореховый оттенок в казан добавляется порезанный кубиками томат – и смесь тушится буквально несколько секунд, после чего добавляются кружочки лимона (примерно половина), брусочки имбиря и зеленый перец (пакистанцы – настоящие фанаты острой пищи, поэтому они добавляют зеленый перец в виде перемолотой в ступке кашицы, если перец не требуется для остроты, а только в качестве украшения – то его можно добавлять прямо целиком, не разрезая – так его вкус практически не будет ощущаться в готовом блюде).

3. Все это – в Пакистане называется «масала» обжаривается около 2-3 минут практически до испарения сока томата, затем закладывается соль и специи и все еще раз обжаривается пару минут. «Масала» сразу приобретает красивый золотисто-оранжевый цвет. Эта последняя обжарка специй принципиально важна поскольку позволяет специям нагреться и раскрыть свой вкус и аромат полностью, а кроме того – обжарка красного перца немного уменьшает его остроту, а значит – и неблагоприятное действие на слизистую желудка.

4. Теперь добавляются кусочки курицы. Сначала они тоже обжариваются до легкой золотистости, а потом добавляется стакан кипящей воды и курица тушится сначала на сильном огне, по мере испарения жидкости – на слабом. В итоге – когда мясо будет готово, должно остаться где-то полстакана (или если любите более сочный плов – то 2/3 стакана) соуса. В это время необходимо добавить в курицу нарезанный кружочками томат и оставшиеся кружочки лимона. Накрыть крышкой и дать настояться некоторое время, но не остыть.

5. Собственно говоря поэтому варение яиц и риса проводится в то время, когда тушится курица, чтобы к итоговому моменту – сборке Барьяни – они все были примерно одной температуры. Яйца – если вы их используете – отвариваются как обычно, ничего в этом процессе особенного нет, чуть остужаются, чистятся и нарезаются кольцами.

6. А вот рис нужен особенный – отварной белый, не слипшийся и который не требуется промывать (иначе при промывании водой он потеряет часть вкуса и аромата, а также – просто остынет, что недопустимо).

Поэтому – рис готовится следующим образом. Сначала – конечно замачивание на необходимое время. Кастрюля, в которой планируется варить рис должна быть стальной или тефлоновой. В нее – наливается масло тонким слоем на дно. Чуть-чуть прогревается и закладывается рис (без воды, в которой замачивался), добавляется немного соли и это рис прогревается около 5 минут в горячем масле при периодическом перемешивании. Затем добавляется кипяток из расчета 1,5 стакана воды на стакан сухого риса. Рис варится на сильном огне до тех пор, пока вода не выпарится почти полностью и на поверхности риса не появятся углубления, затем – огонь уменьшается до минимального и рис доводится почти до готовности буквально за 10 минут. Потом его нужно буквально несколькими движениями перемешать. И все.

7. Теперь сборка.
Казан с мясом на данный момент стоит на минимальном огне – так и остается на все время сборки. Делать нужно все аккуратно и быстро. Из казана извлекается почти все мясо с подливой (остается чуть-чуть на самом дне) в отдельную посуду. На оставшееся в казане мясо укладывается слой риса, на него – слой мяса с подливой и посыпается частью яиц, затем – опять слой риса и т.д. пока не закончится и рис, и мясо. Последним слоем должен быть рис. казан закрывается крышкой и томится еще 5 минут на минимальном огне и настаивается без огня еще минут 15-20.

Вуаля! Пакистанский Барьяни готов. Можно подавать.
Вообще, для подачи любого риса, а уж тем более Барьяни, в Пакистане есть специальная посуда с крышкой, которая не дает ему слишком быстро остывать, но можно выкладывать и просто на большое блюдо. Большой лопаткой Барьяни зачерпывается прямо снизу и стараясь не перемешать слои выкладывается на всю высоту сразу на блюдо для подачи. И так в несколько приемов до необходимого количества. Сверху его можно украсить зеленью кинзы, кусочками томата, кружочками лимона. Если вы все сделали правильно, то на тарелке рис будет разной цветовой гаммы – от белой (куда не попал соус от курицы) до золотистой и интенсивно оранжевой.

Обычно в Пакистане Барьяни подается с салатом из свежих овощей (без какой-либо заправки), райтой (соус на основе кефира с добавкой зелени и специй, иногда – свежих, тонко нашинкованных овощей) и основным мясным блюдом – Курмой, Крхай или Ачар Гошт или же различного вида изделиями из фарша (кофтэ, шами-кебаб, сикх-кебаб). Поскольку Барьяни – блюдо в большей степени праздничное, то с овощными блюдами его подают крайне редко.

Источник

Поделиться