Бахш (плов бухарских евреев)

• 2015-12-08 14:20:36
• 2
• 0
• 5944

Ингредиенты

• баранина - 300 гр
• лук - 2 штука
• масло хлопковое - 100-150 гр
• сало курдючное - 300 гр
• рис - 1 кг
• перец черный молотый - 2 чайная ложка
• баранья печень - 300 гр
• зелень - 3 пучок
• лук зелёный - 1 пучок
• кинза (кашнич) - 1 кг

Способ приготовления

Мясо режем очень мелко, как на манты. Что называется, с «воробьиный язычок».

Курдючное сало режем таким же образом. Лучше, если оно будет подмороженным. Так гораздо легче с ним справиться.

С печенью, понятно, такой номер не пройдет. Поэтому мы применим хитрую фишку: порежем печень на кусочки примерно с грецкий орех, может, чуть больше. Поставим на огонь небольшую кастрюлю с водой и дождемся, когда она закипит. Как только это произошло, мы частями будем опускать печень в кипяток. Вода сразу перестает кипеть. Мы дожидаемся, когда она вновь закипит и в это время печень вынимаем. Запускаем следующую партию, и так до тех пор, пока не обработаем кипятком ее всю. Примерно так:

И уже эти «схватившиеся» кусочки измельчаем ножом.

Теперь режем зелень. В первую очередь кинзу. Я подчеркиваю, что ее должно быть по весу примерно столько же, сколько риса. Это «системообразующий» момент блюда.

Теперь лук тонкими-тонкими полукольцами.

Лук кладем в хорошо промытый рис и, влив в него пару-тройку столовых ложек растительного масла, хорошо все перемешиваем. И отставляем в сторону.

Теперь займемся «горячей» стадией. Поставим на сильный огонь казан, вольем в него растительное масло и хорошо его разогреем. Как только это произошло, опустим в масло мясо, активно перемешивая шумовкой.

Ну вот, мясо почти мгновенно побелело, и мы добавляем печень. Следом за ней курдючное сало.

Солим и перчим. Черный перец и его количество – тоже «системообразующий» фактор бахша. И не забываем все время перемешивать содержимое шумовкой. Помним и то, что нам не нужно вытапливать сало, превращая его в шкварки. Пусть оно лишь обжарится слегка и отдаст часть себя в общую массу. На всю обжарку «мясных продуктов» не более 15 минут.

Теперь закладываем зелень - кинзу, зеленый лук, петрушку, базилик, укроп, Ее пережаривать не нужно. Перемешивая содержимое казана шумовкой, добиваемся лишь легкого "прихватывания" зелени. Цвет ее остается прежним, но она вся уже соприкоснулась с маслом и отдала в него свои ароматы.

И наливаем воды столько, чтобы получился густой зирвак. Пусть чуток покипит на медленном огне минут 10-15.

А по истечении этого времени мы переложим в зирвак приготовленный рис. Тут все как в плове. Разровняем и слегка придавим рис. Увеличим огонь до максимума. Если воды слишком мало, то добавим еще горячей. Но не переборщить!!! И ждем, когда вода, как и в плове, частью впитается в рис, а частью выпарится.

И вот как только вода сверху ушла и осталась где-то там внизу, плов заканчивается и начинается бахш. Мы убавляем огонь до среднего, и начинаем шумовкой аккуратно перемешивать содержимое до тех пор, пока шкворчание там, на дне не прекратится.

Вот уже и шкворчать перестало – пора. Плотно накрываем бахш подходящей миской, ставим на конфорку рассекатель, на него казан и убавляем огонь до минимума. Теперь ждем минут 30, а лучше 40. Если миски не найдется, можно накрыть чистой материей и сверху – крышкой. Материя уплотнит соединение крышки с казаном (а это очень важно), впитает в себя лишнюю влагу и не даст ей пролиться внутрь, когда мы откроем казан.

Поделиться