Baliqdan tayyorlanadigan taomlarni saqlash qoidalari
- Muallif: Karimova Diyora Baxtiyor qizi
- Toifa: Oshxona va ovqatlanish
- 2015-11-18 15:16:09
- 0
- 0
- 10354
Tayyor baliq taomlarining sifati retsepturaga rioya qilinganhgi, bahq
to'g'ri bo'laklanganhgi, kesilishi va urvoqqa belangan holati, issiq
ishlov qoidalariga rioya qilinganligi va bahqlarning iste'molga tayyor
holga keltirilishi, tayyorlangan taomning hid va mazasi, tashqi
ko'rinishi, sardak va garnirning taomga mos kelishi ko'rsatkichlariga
qarab baholanadi.
Pishirilgan baliq bir boiak hisobida suyagi va terisi bilan, suyaksiz
terili file holida; osyotr oilasidagi baliqlar terisi bilan, kemirchak
suyaksiz yoki terisiz sof file holida beriladi. Baliq o'z shaklida bir
xil yumshoqlikda pishgan rangi, mazasi, hidi tayyorlangan baliqqa xos va
oz miqdorda sezilarli ziravor, ko'kat ildizi xushxo'rligiga ega
bo'lishi lozim. Qo'shib beriladigan garnirlar — kartoshka bir xil
kattalikda yoki bir xil bochkacha shaklida kesilgan va yumshoq pishgan
bo'lishi, baliq yoniga qo'yilib, ustidan sardak yoki qizdirilgan
margarin quyib berilishi lozim. Sardaklar baliq ustidan quyilgan yoki
alohida sardak idishida berilishi mumkin. Ko'kat sof holda taom yoniga
qo'yiladi yoki to'g'rab, ustiga sepib beriladi.
Dimlab pishirilgan baliq taomi suyaksiz, terili yoki terisiz holda
iste'molga tortiladi. Osyotr oilasidagi baliqlar kemirchak suyaksiz va
terisiz tortiladi. Mayda baliqlar butun holda bo'ladi. Baliq bir xil
yumshoqlikda pishgan, o'z shaklini saqlab qolgan bo'lishi kerak.
Pishirilgan baliq yuzida quyuqlashgan oqsil qoldiqlari bo'lish'ini
nazarda tutib, ularning tashqi ko'rinishini yaxshilash uchun ustidan
sardak quyib, limon parragi yoki pishirilgan qo'ziqorin, krab bilan
bezaladi. Garnirlar alohida likopchada yoki baliq yoniga qo'yilgan holda
beriladi. Baliq tarqatilishidan awal sardakka solib isitib olinadi.
Qovurilgan baliq suyaklari terili, suyaksiz terili yoki terisiz ich
qismi yaxshi tozalangan, osyotr oilasi baliqlari kemirchak suyaksiz
terili yoki terisiz, mayda baliqlar butun holda ich qismi yaxshi
tozalangan holda bo'ladi. Baliq qovurilganda o'z shaklini saqlab qolishi
kerak. Ustki qobig'i sarg'ishdan to qizg'ish ranggacha bo'lib, ko'p
yog'da qovurilgan baliqning biroz urvoqlari to'kilib qolishi murruin.
Yumshoq qovurilgan, bo'laklarga bo'lganda to'qima orasidagi izlari oson
ajraluvchan, mazasi qovurilgan baliqqa xos, tuzi me'yorida, kuymagan,
xushxo'r bo'lishi lozim. Zvenoga bo'lib qovurilgan baliqlar to'g'ri
burchak ostida kesilib, bo'laklarga boiinadi. Ust qismi shamolda
qurimagan va o'z shaklini saqlagan bo'lishi kerak. Baliq likopchaga
qo'yiladi, yoniga garnir solib, ustidan sariyog' purkaladi. Sardak
alohida sardak idishda beriladi.
Xamirga botirib qovurilgan baliq likopchaga 6—8 bo'lakdan solib
tortiladi. Baliq yaxshi qovurilganligi bilan birga yumshoq ham bo'lishi
kerak. Xamiri g'ovak, xushxo'r, yuzi bir xil sarg'ish rangda bo'lib,
ko'p yog'da qovuriladigan baliqlar kuyib ketmasligi kerak.
Yopilgan baliq taomlari bo'laklarga bo'lingan suyaksiz, terili yoki
terisiz baliqlardan tayyorlanadi. Lesh, lin, karas baliqlari suyaklari
bilan yopiladi. Tayyorlangan baliq taomi yuzida sarg'ish yoki qizg'ish
qobiq bo'lib, sardaklari quyuqlashgan, lekin qurigan yoki qotgan
bo'lmasligi, taom yumshoq boiib, kuygan va idishga yopishib qolmagan
bo'lishi kerak Baliq kotlet massasi taomlari o'z shaklini saqlagan,
yorilmagan, bo'lakka bo'linmagan, maydalab yaxshi aralashtirilgan
bo'lishi kerak. Kesilganda ichidagi rangi oqdan to och kulrangacha,
yumshoq g'ovak holda bo'ladi. Yo'l qo'yib bo'lmaydigan kamchiliklar
shuki, mahsulot shakli o'zgarmasligi, urvoq mahsulot ichiga aralashib
ketmasligi, tashqi hid va mazaga, achigan non hidi va mazasiga, kuygan
qobiq hidiga ega bo'lmasligi kerak. Tarqatishda mahsulot isiti gan
likopchaga solinib, yoniga garnir suziladi, bitochki va tefteli ustiga
sardak purkaladi, qolgan taomlarga esa sardak yoniga solib beriladi.
Oz suvda yoki asosiy usulda pishirilgan baliq tarqatilgunga qadar 30
minut davomida 60—70°C haroratU marmitda saqlanishi mumkin. Qovurilgan
baliqni marmit yoki pUta ustida 2—3 soat, 6—8°C darajagacha sovitilgan
holda 12 soat davomida saqlash mumkin. Tarqatishdan oldin baliq qovurish
shkafida yoki plitada 90°C gacha isitilib, 1 soat davomida tarqatilishi
kerak. Ko'p yog'da qovurilgan yoki yopilgan baliq taomlari talabga
muvofiq tayyorlanib tarqatiladi.