Балиқдан тайёрланадиган таомларни сақлаш қоидалари

Тайёр балиқ таомларининг сифати рецептурага риоя қилинганлиги, балиқ тўғри бўлакланганлиги, кесилиши ва урвоққа беланган ҳолати, иссиқ ишлов қоидаларига риоя қилинганлиги ва балиқларнинг истеъмолга тайёр ҳолга келтирилиши, тайёрланган таомнинг ҳид ва мазаси, ташқи кўриниши, сардак ва гарнирнинг таомга мос келиши кўрсаткичларига қараб баҳоланади. Пиширилган балиқ бир бўлак ҳисобида суяги ва териси билан, суяксиз терили филе ҳолида;
осётр оиласидаги балиқлар териси билан, кемирчак суяксиз ёки терисиз соф филе ҳолида берилади. Балиқ ўз шаклида бир хил юмшоқликда пишган ранги, мазаси, ҳиди тайёрланган балиққа хос ва оз миқдорда сезиларли зиравор, кўкат илдизи хушхўрлигига эга бўлиши лозим. Қўшилиб бериладиган гарнирлар — картошка бир хил катталикда ёки бир хил бошкача шаклида кесилган ва юмшоқ пишган бўлиши, балиқ ёнига қўйилиб, устидан сардак ёки қиздирилган маргарин қуйиб берилиши лозим. Сардаклар балиқ устидан қуйилган ёки алоҳида сардак идишида берилиши мумкин. Кўкат соф ҳолда таом ёнига қўйилади ёки тўғраб, устига сепиб берилади.
Димлаб пиширилган балиқ таоми суяксиз, терили ёки терисиз ҳолда истеъмолга тортилади. Осётр оиласидаги балиқлар кемирчак суяксиз ва терисиз тортилади. Майда балиқлар бутун ҳолда бўлади. Балиқ бир хил юмшоқликда пишган, ўз шаклини сақлаб қолган бўлиши керак. Пиширилган балиқ юзида қуюқлашган оқсил қолдиқлари бўлишини назарда тутиб, уларнинг ташқи кўринишини яхшилаш учун устидан сардак қуйиб, лимон парраги ёки пиширилган қўзиқорин, краб билан безалади. Гарнирлар алоҳида ликопчада ёки балиқ ёнига қўйилган ҳолда берилади. Балиқ тарқатилишидан аввал сардакка солиб иситиб олинади.
Қовурилган балиқ суяклари терили, суяксиз терили ёки терисиз ич қисми яхши тозаланган, осётр оиласи балиқлари кемирчак суяксиз терили ёки терисиз, майда балиқлар бутун ҳолда ич қисми яхши тозаланган ҳолда бўлади. Балиқ қовурилганда ўз шаклини сақлаб қолиши керак. Устки қобиғи сарғишдан то қизғиш ранггача бўлиб, кўп ёғда қовурилган балиқнинг бироз урвоқлари тўкилиб қолиши мумкин. Юмшоқ қовурилган, бўлакларга бўлганда тўқима орасидаги излари осон ажралувчан, мазаси қовурилган балиққа хос, тузи меъёрида, куймаган, хушхўр бўлиши лозим. Звенога бўлиб қовурилган балиқлар тўғри бурчак остида кесилиб, бўлакларга бўлинади. Уст қисми шамолда қуримаган ва ўз шаклини сақлаган бўлиши керак. Балиқ ликопчага қўйилади, ёнига гарнир солиб, устидан сариёғ пуркалади. Сардак алоҳида сардак идишда берилади.
Хамирга ботириб қовурилган балиқ ликопчага 6—8 бўлакдан солиб тортилади. Балиқ яхши қовурилганлиги билан бирга юмшоқ ҳам бўлиши керак. Хамири ғовак, хушхўр, юзи бир хил сарғиш рангда бўлиб, кўп ёғда қовуриладиган балиқлар куйиб кетмаслиги керак. Ёпилган балиқ таомлари бўлакларга бўлинган суяксиз, терили ёки терисиз балиқлардан тайёрланади. Леш, лин, карас балиқлари суяклари билан ёпилади. Тайёрланган балиқ таоми юзида сарғиш ёки қизғиш қобиқ бўлиб, сардаклари қуюқлашган, лекин қуриган ёки қотган бўлмаслиги, таом юмшоқ бўлиб, куйган ва идишга ёпишиб қолмаган бўлиши керак Балиқ котлет массаси таомлари ўз шаклини сақлаган, ёрилмаган, бўлакка бўлинмаган, майдалаб яхши аралаштирилган бўлиши керак. Кесилганда ичидаги ранги оқдан то оч кулрангача, юмшоқ ғовак ҳолда бўлади. Йоғ қўйиб бўлмайдиган камчиликлар шуки, маҳсулот шакли ўзгармаслиги, урвоқ маҳсулот ичига аралашиб кетмаслиги, ташқи ҳид ва мазага, ачиган нон ҳиди ва мазасига, куйган қобиқ ҳидига эга бўлмаслиги керак. Тарқатишда маҳсулот иситилган ликопчага солиниб, ёнига гарнир сузилади, биточки ва тефтели устига сардак пуркалади, қолган таомларга эса сардак ёнига солиб берилади. Оз сувда ёки асосий усулда пиширилган балиқ тарқатилгунга қадар 30 минут давомида 60—70°C ҳарорат бир маромда сақланиши мумкин. Қовурилган балиқни мармит ёки пута устида 2—3 соат, 6—8°C даражагача совитилган ҳолда 12 соат давомида сақлаш мумкин. Тарқатишдан олдин балиқ қовуриш шкафида ёки плитада 90°C гача иситилиб, 1 соат давомида тарқатилиши керак. Кўп ёғда қовурилган ёки ёпилган балиқ таомлари талабга мувофиқ тайёрланиб тарқатилади.

Бўлишмоқ