O'zbek milliy quyuq taomlari sifatiga qo'yiladigan talablar
- Muallif: Karimova Diyora Baxtiyor qizi
- Toifa: Oshxona va ovqatlanish
- 2015-11-25 13:17:40
- 0
- 0
- 23416
Har bir quyuq taomni tayyorlashda o'ziga xos ishlov berish
qoidalariga rioya qilish kerak. Mahsulotlarga sovuq ishlov berib, yarim
tayyor masalliq tayyorlashda ularniig shakliga ahamiyat berish zarur.
Chunki noto'g'ri ishlovdan o'tgan yarim tayyor mahsulotdan sifatli taom
tayyorlash imkoniyati yo'qolishi mumkin. Sifatli tayyorlangan taom o'z
vaqtida, qoidaga rioya qilingan holda dasturxonga tortilishi lozim.
Quyida ba'zi o'zbek milliy quyuq taomlari sifatiga qo'yiladigan talablar
keltirilgan.
Kartoshka biyron o'z shaklida, qovurilgan hidida, mazasida, sarg'ish
yoki och qizg'ish qobiqda, ezilmagan, kuymagan, tuzi me'yorida bo'lishi
kerak.
No 'xatsho 'rak yumshoq pishgan, no'xat xushxo'rligida, rangi och
sarg'ishdan sariqqacha tiniqlikda, qotib qolmagan, to'lapishgan,
kuymagan, hidlaimagan, tuzi me'yorida bo'lishi kerak.
Moshkichiri masallig'i bir xil yumshoqlikda, ilashimli, quyuq-suyuqlikda
pishgan guruch va moshga xos rangda qotib qolgan yoki chala, pishgan
mosh, kuygan hid, maza, o'ta quyuq yoki o'ta suyuq ko'rinishdan xoli
bo'lishi kerak.
Tuxum do'lma bir xilda sarg'ish yoki qizg'ish qobiqli bo'lib, masallig'i
yumshoq, bir xil pishgan bo'lishi, o'z shaklida yorilgan, bo'lingan,
uzilib qolgan, kuygan va xom bo'lmasligi lozim. Garniri o'z shaklida
yumshoq pishgan bo'lib, kuygan, xom va badbo'y bo'lmasligi kerak.
Sardagi qizg'ish, bir xil, o'rtacha quyuqlikda bo'lib, kuygan,
dumaloqlangan un qoldiqlari va shunga o'xshash kamchiliklardan xoli
bo'lishi lozim.
Jarkoplarning masalliqlari bir xil yumshoqlikda, o'z shaklida pishgan
bo'lib masalliqqa xos hid taratishi, tuzi me'yorida, tarkibidagi
suyuqlik o'rtacha quyuqlikda bo'lishi kerak. Samarqand jarkopini sopol
ko'zachasidan bo'shatganda idishga yopishgan qoldiqlari bo'lmasligi
lozim.
Shovlalarning quyuq-suyuqligi ilashimli holda bo'lib, juda quyuq yoki
suyuq bo'lmasligi kerak. Guruch ezilib ketmasin yoki chala pishgan
bo'lmasin. Mahsuloti bir xil pishgan, tuzi me'yorida bo'lib, kuygan hid,
mazadan xoli bo'lsin. Qovurma shavlaning hidi va mazasida xushxo'rlik
aniq sezilib turishi, sarg'ishdan och qizg'ish ranggacha bo'lishi kerak.
Palovlar donador quyuq-suyuqlikda masalliqlari bir xil yumshoqlikda
pishgan bo'lishi, palov turlariga qarab qo'shib pishirilgan masalliqlar
xushxo'rligi sezilib turishi lozim. Masalliqlarning qovurilgan holatiga
qarab palovlar oq sariqdan och qizg'ish ranggacha ko'rinishda bo'lishi
mumkin.
Kaboblarning o'ziga xos yumshoqligi va ziravorlarning sezilarli
xushxo'rligi asosiy alomatlar hisoblanadi. Ulardagi qovurilgan qobiq
tutunsiz cho'g' yoki yog'da sezilarli hosil qilingan bo'lib, rangi
sarg'ish dan och qizg'ishgacha bo'lishi mumkin. Lahm go'shtdan
pishirilgan kabobning bir sixdagi bo'lagi 5—6 dona bo'lishi kerak,
Go'sht qiymasidan pishirilgan kaboblar o'z shakliga ega bo'lmog'i
yorilgan, uvoqlangan, kuygan, piyoz yirik to'g'ralgan, achigan
bo'lmasligi lozim.
Lag'monning xamiri bir xil qalinlikda, yumshoq pishgan bo'lishi kerak.
Yopishgan, xom pishgan, kalta-kalta, suvda chala chayilgan bo'lmasin.
Lag'mon vajusi masalliqlari o'z shaklida kesilgan, yumshoq pishgan,
me'yorida qovurilgan bo'lib, kuyindi hiddan, mazadan xoli bo'lsin. Agar
pishgan lag'mon xamiri yog'langan bo'lsa, dasturxonga tortishdan awal
qaynab turgan suyuqlikda chayilishi shart. Xamir yog'lanadigan o'simlik
yog'i sovitilgan bo'lishi kerak.
Qovurma lag'mon uchun ishlatiladigan masalliqlar o'z me'yorida
qovurilgan bo'lib, och sarg'ishdan och qizg'ish ranggacha ko'rinishda
bo'lishi mumkin. Lag'mon tarkibidagi masalliq o'ziga xos yumshoqlikda,
shaklda bo'lishi bilan birga qovurilgan hid, mazaga ega bo'lishi, xamiri
juda qalin, uzunligi 3—10 sm dan uzun yoki kalta bo'lmasligi kerak.
Shima uchun tayyorlangan xamir uzun va ingichka bo'lishi kerak. Uning
vajusidan sezilarli darajada go'sht, piyoz, tomat mazasi kelib tursin.
Masallig'i bir xil yumshoqlikda pishishi bilan birga o'z shakliga ega
bo'lishi, ustiga qo'yib beriladigan quymoqdan qovurilgan tuxum hidi va
mazasi kelishi lozim. Sarig'i qotirilmay qovurilgan tuxum yoki
pishirilgan tuxum bilan tuxum quymog'i almashti-rilmaydi.
Mampar uchun tayyorlangan xamir to'rtburchak bo'lib, qalinligi 2—3 mm,
eni 15—20 mm dan oshmasligi kerak. Mampar vajusi uchun ishlatiladigan
go'sht va sabzavotlar o'z shaklida kesilgan bo'lib, yumshoq pishgan,
vaju suyuqligining rangi och qizg'ish bo'lishi kerak. Mamparga qo'shib
beriladigan tuxum po'chog'idan ajratilishi, mampar vajusi suyuqligi yoki
sho'rvada pishirilgan bo'lishi lozim. Mamparni qovurilgan, po'chog'i
bilan yoki quymoq qilib pishirilgan tuxum bilan dasturxonga tortib
bo'lmaydi.
Norinningxamiri, go'shti o'z shaklida bir xil mayda somoncha qilib
to'g'ralgan, tuzi me'yorida, ustiga qo'yib beriladigan piyoz ham bir xil
yupqa to'g'ralib, yanchilgan murch bilan aralashtirilgan bo'lishi
lozim. Masallig'i donador bo'lib, yopishib qolgan, chala pishgan
bo'lmasin.
Chuchvaralar o'z shaklida, bir xil katta-kichiklikda tugilgan,
masalliqlari bir xil yumshoqlikda pishgan, rangi pishgan xamir
ko'rinishiga monand oqish bo'lsin. Ezilgan, xom yoki chala pishgan
bo'lmasin. Tugilgan chuchvaraning xamiri va qiymasi alohida-alohida
ochilib pishmasin. Chuchvarani dasturxonga tortishda qatiq o'rniga
smetana berish ham mumkin. Agar chuchvara sho'rva bilan birga tortilsa,
kosaga solinib, ustidan sho'rva quyiladi.
Mantilar o'z shaklida tugilgan bo'lib, bug'da yog'langan patnisga qo'yib
pishirilishi va patnisdan oson olinishi, manti uchun ishlatilgan qiyma
o'ziga xos hid va mazaga ega bo'lishi kerak. Manti masalliqlari xom,
chala pishgan yoki ezilgan bo'lmasin. Manti rangi oqish, pishgan xamir
ko'rinishida, qovurma manti sarg'ish yoki och qizg'ish rangda bo'lsin.
Somsalar katta-kichikligi, shakli, turlariga qarab har xil bo'lishi
mumkin. Kopak somsa 1 dona hisobida bir yog'i tekis, ikkinchi yog'i
qabariq to'g'ri to'rtburchakli, dumaloq bo'lib, ustida bir xil sarg'ish
yoki qizg'ish qobig'i bo'lishi kerak. Qiymasining masallig'i bir xil
shaklda, yumshoq pishgan bo'lsin. Tugilgan somsaning qiymasi yoki qiyma
tarkibidagi suyuqlik xamirni teshib, oqib ketmasin, somsa kuygan, rangi
o'zgarmay yopilgan, sho'r va shunga o'xshash holatlardan noli bo'lsin.
Agar somsa qatlama xamirdan pishirilsa, yuzidagi xamiri g'ovak
qatlam-qatlam bo'lsin. «Chip-chip» somsa2 dona hisobida qo'shaloqlangan
bo'lib, kopak somsaga o'xshash bo'lishi kerak. «Parmuda» somsa 4 dona
yopishgan bo'lishi va kopak somsa-ga o'xshashi lozim. Oddiy somsalar
to'rtburchak yoki uchburchak bo'lib, yuzida bir xil sarg'ish yoki
qizg'ish qobig'i bo'lsin. Qovurma varaqi somsalar o'z shaklida, chetki
xamiri qat-qat, bir xil sarg'ish yoki och qizg'ish yog'da qovurilgan
bo'lishi kerak. Masalliqlar xom, kuygan, yog' hidli, o'ta achchiq yoki
taxir bo'lishiga yo'l qo'yilmaydi.