Ўзбек миллий қуюқ таомлари сифатига қўйиладиган талаблар

ар бир қуюқ таомни тайёрлашда ўзига хос ишлов бериш қоидаларига риоя қилиш керак. Маҳсулотларга совуқ ишлов бериб, ярим тайёр масаллиқ тайёрлашда уларнииг шаклига аҳамият бериш зарур. Чунки нотўғри ишловдан ўтган ярим тайёр маҳсулотдан сифатли таом тайёрлаш имконияти йўқолиши мумкин. Сифатли тайёрланган таом ўз вақтида, қоидага риоя қилинган ҳолда дастурхонга тортилиши лозим. Қуйида баъзи ўзбек миллий қуюқ таомлари сифатига қўйиладиган талаблар келтирилган. Картошка бийрон ўз шаклида, қовурилган ҳидида, мазасида, сарғиш ёки оч қизғиш қобиқда, эзилмаган, куймаган, тузи меъёрида бўлиши керак.
Нўхотшўрак юмшоқ пишган, нўхат хушхўрлигида, ранги оч сарғишдан сариққача тиниқликда, қотиб қолмаган, тўлапишган, куймаган, ҳидлаимаган, тузи меъёрида бўлиши керак.
Мошкичири масаллиғи бир хил юмшоқликда, илашимли, қуюқ-суюқликда пишган гуруч ва мошга хос рангда қотиб қолган ёки чала, пишган мош, куйган ҳид, маза, ўта қуюқ ёки ўта суюқ кўринишдан холи бўлиши керак. Тухум дўлма бир хилда сарғиш ёки қизғиш қобиқли бўлиб, масаллиғ юмшоқ, бир хил пишган бўлиши, ўз шаклида ёрилган, бўлинган, узилиб қолган, куйган ва хом бўлмаслиги лозим. Гарнири ўз шаклида юмшоқ пишган бўлиб, куйган, хом ва бадбўй бўлмаслиги керак. Сардаги қизғиш, бир хил, ўртача қуюқликда бўлиб, куйган, думалоқланган ун қолдиқлари ва шунга ўхшаш камчиликлардан холи бўлиши лозим. Жаркопларнинг масаллиқлари бир хил юмшоқликда, ўз шаклида пишган бўлиб масаллиққа хос ҳид таратиши, тузи меъёрида, таркибидаги суюқлик ўртача қуюқликда бўлиши керак. Самарқанд жаркопини сопол кўзачасидан бўшатганда идишга ёпишган қолдиқлари бўлмаслиги лозим.
Шовлаларнинг қуюқ-суюқлиги илашимли ҳолда бўлиб, жуда қуюқ ёки суюқ бўлмаслиги керак. Гуруч эзилиб кетмасин ёки чала пишган бўлмасин. Маҳсулоти бир хил пишган, тузи меъёрида бўлиб, куйган хид, мазадан холи бўлсин. Қовурма шавланинг ҳиди ва мазасида хушхўрлик аниқ сезилиб туриши, сарғишдан оч қизғиш ранггача бўлиши керак. Паловлар донадор қуюқ-суюқликда масаллиқлари бир хил юмшоқликда пишган бўлиши, палов турларига қараб қўшиб пиширилган масаллиқлар хушхўрлиги сезилиб туриши лозим. Масаллиқларнинг қовурилган ҳолатига қараб паловлар оқ сариқдан оч қизғиш ранггача кўринишда бўлиши мумкин. Кабобларнинг ўзига хос юмшоқлиги ва зираворларнинг сезиларли хушхўрлиги асосий аломатлар ҳисобланади. Улардаги қовурилган қобиқ тутунсиз чўғ ёки ёғда сезиларли ҳосил қилинган бўлиб, ранги сарғиш дан оч қизғишгача бўлиши мумкин. Лаҳм гўштдан пиширилган кабобнинг бир сихдаги бўлаги 5—6 дона бўлиши керак, Гўшт қиймасидан пиширилган кабоблар ўз шаклига эга бўлмоғи ёрилган, увоқланган, куйган, пиёз йирик тўғралган, ачиган бўлмаслиги лозим. Лағмоннинг хамири бир хил қалинликда, юмшоқ пишган бўлиши керак. Ёпишган, хом пишган, калта-калта, сувда чала чайилган бўлмасин. Лағмон важуси масаллиқлари ўз шаклида кесилган, юмшоқ пишган, меъёрида қовурилган бўлиб, куйинди ҳиддан, мазадан холи бўлсин. Агар пишган лағмон хамири ёғланган бўлса, дастурхонга тортишдан aввал қайнаб турган суюқликда чайилиши шарт. Хамир ёғланадиган ўсимлик ёғ совитилган бўлиши керак.
Қовурма лағмон учун ишлатиладиган масаллиқлар ўз меъёрида қовурилган бўдиб, оч сарғишдан оч қизғиш ранггача кўринишда бўлиши мумкин. Лағмон таркибидаги масаллиқ ўзига хос юмшоқликда, шаклда бўлиши билан бирга қовурилган ҳид, мазага эга бўлиши, хамири жуда қалин, узунлиги 3—10 см дан узун ёки калта бўлмаслиги керак. Шима учун тайёрланган хамир узун ва ингичка бўлиши керак. Унинг важусидан сезиларли даражада гўшт, пиёз, томат мазаси келиб турсин. Масаллиғи бир хил юмшоқликда пишиши билан бирга ўз шаклига эга бўлиши, устига қўйиб бериладиган қуймоқдан қовурилган тухум ҳиди ва мазаси келиши лозим. Сариғи қотирилмай қовурил­ган тухум ёки пиширилган тухум билан тухум қуймоқ алмаштирилмайди. Мампар учун тайёрланган хамир тўртбурчак бўлиб, қалинлиги 2—3 мм, эни 15—20 мм дан ошмаслиги керак. Мампар важуси учун ишлатиладиган гўшт ва сабзавотлар ўз шаклида кесилган бўлиб, юмшоқ пишган, важу суюқлигининг ранги оч қизғиш бўлиши керак. Мампарга қўшиб бериладиган тухум пўстлоғидан ажратилиши, мампар важуси суюқлиги ёки шўрвада пиширилган бўлиши лозим. Мампарни қовурилган, пўстлоғи билан ёки қуймоқ қилиб пиширилган тухум билан дастурхонга тортиб бўлмайди.
Нориннинг хамири, гўшти ўз шаклида бир хил майда сомонча қилиб тўғралган, тузи меъёрида, устига қўшиб бериладиган пиёз ҳам бир хил юпқа тўғралиб, янчилган мурч билан аралаштирилган бўлиши лозим. Масаллиғи донадор бўлиб, ёпишиб қолган, чала пишган бўлмасин. Чучваралар ўз шаклида, бир хил катта-кичикликда тугилган, масаллиқлари бир хил юмшоқликда пишган, ранги пишган хамир кўринишига монанд оқиш бўлсин. Эзилган, хом ёки чала пишган бўлмасин. Тугилган чучваранинг хамири ва қиймаси алоҳида-алоҳида очилиб пишмасин. Чучварани дастурхонга тортишда қатиқ ўрнига сметана бериш ҳам мумкин. Агар чучвара шўрва билан бирга тортилса, косага солиниб, устидан шўрва қуйилади.
Мантилар ўз шаклида тугилган бўлиб, буғда ёғланган патнисга қўйиб пиширилиши ва патнисдан осон олиниши, манти учун ишлатилган қийма ўзига хос ҳид ва мазага эга бўлиши керак. Манти масаллиқлари хом, чала пишган ёки эзилган бўлмасин. Манти ранги оқиш, пишган хамир кўринишида, қовурма манти сарғиш ёки оч қизғиш рангда бўлсин.
Сомсалар катта-кичиклиги, шакли, турларига қараб ҳар хил бўлиши мумкин. Копак сомса 1 дона ҳисобида бир томони текис, иккинчи томони қабариқ тўғри тўртбурчакли, думалоқ бўлиб, устида бир хил сарғиш ёки қизғиш қобиғи бўлиши керак. Қиймасининг масаллиғи бир хил шаклда, юмшоқ пишган бўлсин.

Бўлишмоқ